April 29, 2017

วิธีคำนวณค่าใช้จ่ายด้านอาหารในร้านอาหารของคุณ​

“ทำไมฉันไม่ได้กำไรเลย?”
‍
“ฉันรู้ว่าวัตถุดิบในร้านหายไป แต่ไม่รู้เลยว่ามีอะไรหายไปบ้างและหายไปได้อย่างไร”
‍
“ฉันไม่แน่ใจเลยว่าร้านอาหารของฉันจะทำกำไรได้บ้างหรือเปล่า!”

คำถามเหล่านี้เป็นคำถามส่วนมากที่เจ้าของร้านอาหารมักถาม โดยคำตอบของคำถามเหล่านี้คือการทำความเข้าใจและวิเคราะห์ต้นทุนของอาหารและเครื่องดื่มในร้านอาหาร ซึ่งต้นทุนขายเป็นตัวชี้วัดที่สำคัญที่ร้านอาหารทุกร้านต้องมีการติดตามอยู่เสมอ เนื่องจากต้นทุนขายหรือ “COGS” มีผลโดยตรงกับการคำนวณยอดขายและการทำกำไร, อัตรากำไร, รายรับ, และสินค้าคงคลัง หากคุณไม่มีความเข้าใจเกี่ยวกับต้นทุนขาย การทำธุรกิจของคุณก็จะไม่มีประสิทธิภาพ

แล้วคุณจะคำนวณต้นทุนขายของอาหารและเครื่องดื่มในร้านอาหารของคุณได้อย่างไร? ในบทความนี้เราจะอธิบายความหมายของต้นทุนขาย, วิธีการคำนวณต้นทุนขาย, เคล็ดลับในการลดค่า COGS, และการป้องกันขโมย ซึ่งจะช่วยให้คุณบริหารร้านอาหารได้ดียิ่งขึ้น

ต้นทุนขายคืออะไร?
ตามคำจัดกัดความของ Investopedia ต้นทุนขายคือ “ต้นทุนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการผลิตสินค้าที่ขายใน บริษัท” ดังนั้นต้นทุนขายในร้านอาหารหมายถึงต้นทุนของส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในช่วงเวลาที่กำหนด ค่า COGS ของร้านอาหารของคุณมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาและคุณจะเห็นคามแตกต่างเมื่อเปรียบเทียบค่า COGS ของคุณในช่วงหนึ่งกับค่า COGS ในช่วงหนึ่งปี

ต้นทุนขายของคุณจะถูกหักออกจากรายได้รวมของคุณซึ่งคิดจากกำไรและขาดทุนของร้านอาหาร เนื่องจากต้นทุนส่วนนี้ได้มีการชำระไปแล้ว กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือเงินค่า COGS จะถูกหักออกจากกำไรของคุณ

วิธีคำนวณค่า COGS ของร้านอาหาร
การรู้วิธีคำนวณค่าอาหารของคุณเป็นสิ่งที่สำคัญในอุตสาหกรรมร้านอาหาร มาลองดูสูตรการคำนวณ COGS กัน:

มูลค่าวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่แล้ว + ค่าวัตถุดิบที่ซื้อมา – มูลค่าวัตถุดิบที่เหลืออยู่ในตอนท้าย = ต้นทุนขาย (COGS)

มาลองดูตัวอย่างกัน สมมติว่าคุณต้องการทราบค่าอาหารในเดือนที่แล้ว โดยคุณมีมูลค่าวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่ 3,000 บาทซึ่งรวมถึงค่าอาหาร, เครื่องดื่ม, เครื่องเทศ, วัสดุทำขนมและวัตถุดิบอื่น ๆ ที่ต้องใช้ในการประกอบอาหารและเครื่องดื่มให้กับร้านอาหารของคุณ ซึ่งตลอดทั้งเดือนคุณได้สั่งซื้อวัตถุดิบเพิ่มเติมจำนวน 8,000 บาท และตอนปลายเดือนคุณเหลือวัตถุดิบที่มีมูลค่า 2,000 บาท เราจะมาลองกำหนดตัวแปรเหล่านั้นจากสมการ

▪ มูลค่าวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่แล้ว: 3,000 บาท
▪ ค่าวัตถุดิบที่ซื้อมา: 8,000 บาท
▪ มูลค่าวัตถุดิบที่เหลืออยู่ในตอนท้าย: 2,000 บาท

เมื่อเราแทนจำนวนเหล่านี้ลงไปในสมการต้นทุนขาย เราจะได้:

ต้นทุนขาย = มูลค่าวัตถุดิบเดิมที่มีอยู่แล้ว + ค่าวัตถุดิบที่ซื้อมา – มูลค่าวัตถุดิบที่เหลืออยู่ในตอนท้าย
ต้นทุนขาย = 3,000 + 8,000 – 2,000
ต้นทุนขาย = 9,000

ในตัวอย่างนี้ค่า COGS ของร้านอาหารของคุณหรือจำนวนเงินที่คุณใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มของคุณในช่วงเดือนนั้นคือ 9,000 บาท

วิธีลดค่า COGS
ค่า COGS ที่น้อยลงหมายถึงการที่ร้านอาหารของคุณมีอัตรากำไรที่สูงขึ้น ดังนั้นคุณจึงควรหาวิธีในการลดต้นทุนขายของคุณ โปรดจำไว้ว่าการเพิ่มราคาค่าอาหารไม่ได้ส่งผลโดยตรงต่อต้นทุนขายของคุณแต่อย่างใด และแม้ว่าคุณจะคุณขายอาหารให้มากแค่ไหนก็ไม่เกี่ยวข้องกับต้นทุนที่คุณต้องจ่ายให้กับซัพพลายเออร์ของคุณ เราจึงขอเสนอวิธีทั่วไปที่ร้านอาหารมักใช้ในการลดค่า COGS

1) ซื้อคราวละมาก ๆ
‍ร้านอาหารบางแห่งพยายามที่จะซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหารคราวละมาก ๆ หากวัตถุดิบนั้นมีอายุในเก็บรักษาที่ยาวนานหรือหมดอย่างรวดเร็ว การซื้อคราวละมาก ๆ อาจเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดค่า COGS ของคุณได้
‍
2) ซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีราคาถูกกว่า
‍คนส่วนใหญ่เห็นว่าทางเลือกนี้เป็นทางเลือกสุดท้ายที่ใช้ในการลดค่า COGS เนื่องจากลูกค้าจะสังเกตได้ทันทีหากอาหารของคุณมีรสชาติที่เปลี่ยนไปแต่ราคาอาหารยังเท่าเดิม อีกทั้งยังทำให้อาหารของคุณมีคุณภาพลดลงอีกด้วย ดังนั้นวิธีที่จะช่วยให้คุณซื้อวัตถุดิบที่มีราคาถูกโดยไม่ต้องลดคุณภาพของอาหารก็คือการต่อราคา คุณสามารถพูดคุยกับซัพพลายเออร์เพื่อลดค่าวัตถุดิบให้เหมาะสมกับร้านอาหารของคุณได้
‍
3) จัดการกับวัตถุดิบในคลังอย่างใกล้ชิด
‍ถ้าคุณดูสมการต้นทุนขาย คุณจะไม่เห็นคำว่า "ขาย" อยู่ในสมการเลย เนื่องจากค่า COGS จะไม่เกี่ยวข้องกับการขาย แล้วเพราะอะไรจึงเป็นเช่นนั้น? หากคุณมีการจัดการกับวัตถุดิบในคลังที่ไม่มีประสิทธิภาพ และร้านอาหารที่ไม่มีระบบการจัดการหลังร้านที่ดีอาจสูญเสียเงินจากการรั่วไหลของวัตถุดิบได้ นอกจากนี้การแบ่งส่วนวัตถุดิบที่ไม่ถูกต้อง, การสั่งซื้อที่มากเกินไป, การทิ้งวัตถุดิบ, และการขโมยก็อาจทำให้ค่า COGS ของร้านอาหารของเพิ่มขึ้นและลดกำไรของร้านอาหารของคุณได้ คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีระบบการจัดการวัตถุดิบคงคลังที่เชื่อถือได้เพื่อจัดการกับวัตถุดิบอย่างใกล้ชิด

ป้องกันการสูญหายของวัตถุดิบ
ลูกค้าของคุณต้องการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และพนักงานของคุณไม่เพียงแต่เป็นคนจัดการเรื่องการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เท่านั้นแต่ยังได้ทิปส์จากการขายอีกด้วย อีกทั้งพนักงานเหล่านี้ยังสามารถใช้วิธีการหลายวิธีในการขโมยของในร้านของคุณ เราจึงขอแนะนำวิธีป้องกันไม่ให้วัตถุดิบในร้านอาหารของคุณหายไปดังนี้

ตรวจสอบวัตถุดิบในคลังของคุณทุกสัปดาห์ –  การตรวจสอบร้านของคุณเป็นประจำทุกสัปดาห์จะช่วยให้คุณทราบปริมาณสินค้าหลังร้านของคุณได้ และคุณยังสามารถทราบความสัมพันธ์ของรายจ่ายกับคุณและรายได้ในร้านของคุณอีกด้วย

นับวัตถุดิบในคลังอย่างสม่ำเสมอ – ใช้พนักงานสองคนในการนับและบันทึกวัตถุดิบในคลังเพื่อให้ได้ข้อมูลที่แม่นยำและตรวจสอบความผิดปกติที่อาจเกิดขึ้น

ปัญหาในการซ่อมแซม & บำรุงรักษา  – การตรวจสอบวัตถุดิบในคลังทุกสัปดาห์จะช่วยให้คุณตรวจสอบอุปกรณ์ที่อยู่รอบ ๆ เพื่อให้คุณสามารถป้องกันความเสียหายของอุปกรณ์ในร้านของคุณได้

สรุป
จำไว้เสมอว่าค่า COGS ที่ต่ำไม่ใช่เรื่องดีเสมอไป หากคุณมีค่า COGS เท่ากับ 0 บาท นั่นก็หมายความว่าคุณขายสินค้าอะไรไม่ได้เลย ดังนั้นสิ่งที่คุณต้องทำก็คือการรักษาปริมาณยอดขายและการซื้อวัตถุดิบในราคาต่ำ อีกทั้งต้องไม่ลดคุณภาพของอาหารที่จำหน่ายอีกด้วย

แหล่งที่มา:
‍ https://pos.toasttab.com/blog/restaurant-cost-of-goods-sold
https://www.restaurantsupply.com/blog/post/how-to-calculate-liquor-cost-in-your-bar-or-restaurant
‍
13-14-kitchenstainless304_comLAYLA