October 07, 2016

ออกแบบ ห้องครัวสำหรับร้านอาหาร

ออกแบบ ห้องครัวสำหรับร้านอาหาร
‍หลักการพิจารณาสามประการสำหรับใช้ในการออกแบบห้องครัว

ประกอบด้วย:
‍–ข้อกำหนดในการบริการ: พิจารณาการบริการที่ต้องใช้จากห้องครัว อาทิ จำนวนที่ต้องเสิร์ฟ เป็นแบบเมนู a la carte หรือไม่ เป็นการเสิร์ฟในพื้นที่แคบ (plated service) หรือไม่ เป็นแบบบริการตัวเองหรือไม่ เป็นแบบโรงอาหารหรือไม่
–พื้นที่ที่มี: พื้นที่ที่ได้จัดสรรไว้เพียงพอในการนำอุปกรณ์ต่างๆที่ต้องใช้งานเข้าไปติดตั้งหรือไม่
–งบประมาณ: ต้องคิดถึงค่าใช้จ่ายต่างๆที่ต้องใช้เสมอ

ขั้นตอนการทำงานสำหรับการออกแบบที่ดี
‍1.การจัดส่ง
2.การจัดเก็บ
3.การเตรียมอาหาร
4.การประกอบอาหาร
5.การเก็บอาหาร
6.พื้นที่บริการอาหาร
7.การเก็บล้าง
8.การจำกัดขยะ

การประเมินความเสี่ยง
• จะต้องทำการประเมินความเสี่ยงในการออกแบบเสมอเพื่อหาข้อบกพร่อง
• อาทิ ความจำเป็นในการรักษาพื้นที่เตรียมอาหารแยกจากส่วนอื่นของห้องครัวเพื่อเลี่ยงความเสี่ยงในการปนเปื้อนในอาหาร

การจัดส่ง
‍• แน่ใจว่ารถส่งสินค้ามีพื้นที่เพียงพอในการเข้าถึงตัวอาคารเพื่อทำการส่งสินค้าแก่พื้นที่จัดอาหารได้โดยตรง
• เตรียมพื้นที่ให้เพียงพอสำหรับการตรวจสอบสินค้าก่อนนำเข้าห้องครัว

การจัดเก็บ
‍• หากเป็นไปได้ ควรจัดให้พื้นที่จัดเก็บอยู่ใกล้กับพื้นที่รับสินค้าเพื่อที่ผู้จัดส่งของไม่ต้องเข้าไปในห้องครัวและพื้นที่เตรียมอาหาร
• อย่าประเมินการจัดพื้นที่ให้เพียงพอต่ำไปสำหรับการจัดเก็บสินค้าแห้ง สินค้าแช่เย็นและสินค้าแช่แข็ง เนื่องจากซัพพลายเออร์ส่วนมากมีข้อจำกัดในการส่งสินค้า

การจัดเตรียม
‍• จัดตำแหน่งพื้นที่จัดเตรียมอาหารหลักระหว่างพื้นที่จัดเก็บของชิ้นใหญ่และพื้นที่ปรุงอาหารเพื่อรับรองรูปแบบการทำงานที่ถูกต้อง
• ควรแยกกระบวนการทำงานที่ต่างกันออกจากกัน อาทิ แยกเนื้อแดงและปลาออกจากกันในการเตรียมอาหร หากมีความจำเป็น ควรพิจารณาพื้นที่สำหรับเตรียมอาหารแช่แข็งสำหรับสภาพแวดล้อมอาหารที่มีความเสี่ยงสูง
• ในอาคารที่มีขนาดเล็กที่ไม่สามารถแบ่งพื้นที่ได้มากนัก จะต้องใช้ระบบที่เข้มงวดในการรับประกันขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่แยกกันและมีการรักษาอุปกรณ์และโต๊ะให้ถูกสุขลักษณะระหว่างการทำงาน
• นอกจากนี้ ควรพิจารณาพื้นที่จัดเก็บในตู้เย็นสำหรับอาหารที่เตรียมล่วงหน้าให้เพียงพอ
• จัดอ่างเตรียมอาหารให้เพียงพอและแยกกันจากอ่างล้างหม้อและอ่างล้างมือ

การประกอบอาหาร
‍• เมื่อเลือกอุปกรณ์ทำอาหาร ขอให้พิจารณาข้อกำหนดของเมนูและความสามารถของพนักงานในการใช้อุปกรณ์ดังกล่าว
• ถึงแม้ว่าการมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย อาทิ เตาอบแบบตั้งโปรแกรม หม้อความดันหรือหม้อทอดแบบควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์เป็นเรื่องที่ดี แต่อาจไม่เหมาะสมต่อรูปแบบและลักษณะของเมนูอาหาร
• แน่ใจว่าห้องประกอบอาหารเข้ากับรูปแบบการบริการ ด้วยการจัดอุปกรณ์ประกอบอาหารที่รวดเร็ว อาทิ หม้อทอด กระทะ กระทะปิ้งให้ใกล้กับพื้นที่บริการและติดตั้งอุปกรณ์ทำอาหารขนาดใหญ่อย่าง กระทะทอดขนาดใหญ่ เตาอบขนาดใหญ่และหม้อต้มให้อยู่ห่างออกไป
• ในทางกลับกัน อย่าประเมินประโยชน์จากอุปกรณ์ไฮเทคต่ำไปในด้านการควบคุมค่าใช้จ่ายและการประหยัดพลังงานและแรงงาน
• ระบบการทำงานและความปลอดภัยมีความสำคัญเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับห้องครัวมืออาชีพ
• สิ่งง่ายที่ควรทำ อาทิ การตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีพื้นที่พักอาหารใกล้กับหม้อทอด อย่าตั้งหมอทอดไว้ริมโต๊ะและเผื่อพื้นที่ไว้อย่างน้อย 900 มม.ด้านหน้าอุปกรณ์ประกอบอาหารเป็นอย่างน้อย แต่พื้นที่ 1,200 มม. ดีที่สุด
• ควรมีการพิจารณาการบริการเชิงกลไกและที่เกี่ยวกับไฟฟ้าด้วยเนื่องจากบางครั้งไม่สามารถนำแก้สเข้ามาในอาคารได้หรือคุณอาจจำกัดขนาดเครื่องใช้ไฟฟ้าที่จะนำมาใช้งาน

การเก็บอาหาร
• ระบบผลิตอาหารบางระบบต้องใช้พื้นที่เพิ่มขึ้นในการเก็บอาหาร
• พื้นที่วางอาหารส่วนใหญ่อยู่ใกล้กับพื้นที่บริการอาหาร ต้องเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม

การเก็บล้าง
‍• บริษัทผู้ผลิตเครื่องล้างจานที่มีชื่อเสียงสามารถช่วยคุณคำนวณและจัดระบบและเครื่องในขนาดที่เหมาะสมกับพื้นที่ครัวของคุณได้
• จัดเตรียมพื้นที่ให้พอสำหรับการจัดเก็บอุปกรณ์ที่ล้างทำความสะอาดแล้วและกำจัดขยะโดยตรวจสอบให้แน่ใจว่าของสะอาดและของสกปรกไม่ปนกันเพื่อป้องกันการปนเปื้อน
• ตำแหน่งที่ตั้งในการเก็บล้างมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการบริหารจัดการพื้นที่อย่างมีประสิทธิภาพ โดยตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดควรอยู่ใกล้กับทั้งพื้นที่ร้านอาหารและพื้นที่บริการเพื่อหลีกเลี่ยงการจัดวางจานซ้อนกัน ปริมาณไอน้ำและความชื้นที่เกิดจากการเก็บล้างมักได้รับการประเมินต่ำไป หากเป็นไปได้ควรปรึกษาวิศวกรที่ดูแลเรื่องระบาย

ของเสีย
‍• กำหนดพื้นที่สำหรับวางจานที่ใช้แล้วอย่างชัดเจนและไม่สับสนกับพื้นที่จัดเตรียมอาหารและพื้นที่บริการ จัดพื้นที่ด้านนอกสำหรับทิ้งของเสียและอยู่ห่างจากทางเข้าห้องครัวพอสมควร
• สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับพนักงาน
• แน่ใจว่าได้จัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในตำแหน่งและขนาดที่เหมาะสมสำหรับให้พนักงานเปลี่ยนเสื้อผ้าและมีพื้นที่สำหรับล็อคเกอร์ใส่ของและห้องน้ำพนักงานที่อยู่ใกล้กับห้องครัว

สภาพแวดล้อม
‍• พิจารณาประสิทธิภาพการใช้พลังงานของอุปกรณ์ทุกตัวเนื่องจากในขณะนี้เชื้อเพลิงมีราคาสูงขึ้นมาก นอกจากนี้ ควรพิจารณาปริมาณการใช้น้ำและตรวจสอบสินค้าของคุณเนื่องจากผู้ผลิตแต่ละรายใช้ประสิทธิภาพการใช้พลังงานเป็น USP
• พิจารณาการใช้นโยบาย “สีเขียว" ด้วยการรีไซเคิลขวดน้ำ อลูมิเนียม พลาสติกและกระดาษ จัดพื้นที่สำหรับรีไซเคิลหากสามารถทำได้
• แน่ใจว่าใช้ระบบระบายอากาศและการเปลี่ยนถ่ายอากาศที่เหมาะสมในทุกพื้นที่ ปรึกษาวิศวกรเพื่อให้แน่ใจว่าคุณปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านนโยบายอากาศสะอาดที่กำหนดโดยหน่วยงานท้องถิ่น
• แน่ใจว่าระบบแสงที่ใช้มีความสว่างอย่างน้อย 500 ลักค์ที่ระดับความสูงที่สุดของสถานที่ทำงาน
• เรียนเชิญเจ้าหน้าที่ EHO ท้องถิ่นเพื่อตรวจสอบแปลนการออกแบบของคุณและแสดงความเห็น เพราะจะเป็นการดีที่สุดในการรับการสนับสนุนตั้งแต่ระยะเริ่มแรก

โครงสร้างอาคาร
‍• ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้น(ไม่ลื่น) ผนังและอาคารสามารถทำความสะอาดและบำรุงรักษาได้ง่าย
• ขอให้คุณจำไว้ว่าการออกแบบเกือบทั้งหมดหมายถึงการยอมรับการออกแบบที่ดีคือการออกแบบที่เข้ากับข้อจำกัดเรื่องพื้นที่และงบประมาณแต่ไม่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อการบริการ